В ТГУ созданы штаммы бактерий без устойчивости к антибиотикам. Они станут основой для сыров
Микробиологи ТГУ в рамках сотрудничества университета с ООО «Угличская биофабрика» передают в биобанк предприятия 20 «чистых» штаммов лактобактерий. Их особенность – в отсутствии устойчивости к антибиотикам. На поиск чистых штаммов у исследователей ушло три года. Полезные микроорганизмы могут быть использованы в производстве сыров и других кисломолочных продуктов.
– В России сейчас довольно сложная ситуация с заквасками для сыров, сметаны, творога, йогуртов и т.д. Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям, а западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка, – говорит заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук. – Сейчас перед учеными и промышленниками стоит задача формирования крупных отечественных коллекций, которые обеспечат независимость пищевой промышленности от импорта.
Микробиологи Биологического института ТГУ делают свой вклад в расширение коллекции молочнокислых микроорганизмов. До конца 2024 года они поставят на новое производство 20 «чистых» штаммов лактобактерий. Поиск таких микроорганизмов проводился исследователями из ТГУ, МГУ им. М.В. Ломоносова и ФИЦ «Биотехнологии» РАН в рамках масштабного проекта, нацеленного на решение мировой проблемы устойчивости бактерий к антибиотикам. По словам ученых, использование продуктов, в которых содержатся микроорганизмы с резистентностью, может приводить к ее формированию у людей. При развитии серьезных воспалительных заболеваний у таких пациентов антибактериальные препараты могут не дать нужного эффекта.
Ученые исследовали чистые культуры лактобактерий, выделенные из верблюжьей простокваши, в лабораторных условиях. Эти культуры могут быть использованы в составе заквасок. Теперь микробиологи планируют передать изученные штаммы для внедрения в российское производство. Предварительно будет проведено полное секвенирование геномов половины штаммов, что позволит получить больше информации о полезных свойствах и возможности их применения в промышленности.
– Запуск биофабрики планируется в 2025 году, поэтому сейчас мы ведем активную работу по наращиванию разнообразия штаммов в коллекции, – отметил директор ООО «Угличская биофабрика» Дмитрий Фурсаев. – Обычно в закваске для каждого отдельного продукта используется не один штамм, а несколько. Каждый из них выполняет свою роль, один обеспечивает быстрое сквашивание, другой, «отвечает» за запах, третий за особенность вкуса, консистенцию и т.д. Штаммы, которые мы получим от ученых ТГУ, могут быть использованы как в составе заквасок для сыров, так и для других кисломолочных продуктов, включая с пробиотическими свойствами.
Кисломолочные продукты являются важнейшей составляющей ежедневного рациона россиян, в особенности детей дошкольного возраста. Поэтому создание крупных отечественных коллекций штаммов молочнокислых бактерий и запуск новых предприятий пищепрома необходимы как для поддержания здоровья нации, так и для обеспечения продовольственной безопасности страны.
Сейчас российские коллекции исчисляются тысячами штаммов, в то время как у крупнейшего производителя заквасок, датской компании Христина Хансен, планирующей уходить с российского рынка, коллекция насчитывает порядка 50 000 штаммов. Дмитрий Фурсаев считает, что задачу по созданию больших российских биобанков промышленных микроорганизмов можно решить. Но это потребует значительных усилий со стороны университетов и предприятий, строительства новых перерабатывающих производств, внедрения современных технологий и подготовки кадров.
Фото: пресс-служба ТГУ